Indice

---

L'opera di Artusi è molto articolata. Per facilitare la ricerca, sono disponibili tre indici:

• Indice generale
• Indice numerico delle ricette
• Indice alfabetico delle ricette

Indice generale

• Introduzione
  • La storia di un libro che rassomiglia alla storia della Cenerentola
  • Prefazio
  • L'autore a chi legge
  • Alcune norme d'igiene
  • Spiegazione di voci che essendo del volgare toscano non tutti intenderebbero
  • Potere nutritivo delle carni
  • Frustata
• Ricette
  • 001-006 : Brodi, gelatina e sughi
  • 007-107 : Minestre
    • 007-054 : Minestre in brodo
    • 055-107 : Minestre asciutte e di magro
  • 108-118 : Principii
  • 119-138 : Salse
  • 139-152 : Uova
  • 153-159 : Paste e pastelle
  • 160-161 : Ripieni
  • 162-225 : Fritti
  • 226-226 : Lesso
  • 227-252 : Tramessi
  • 253-359 : Umidi
  • 360-375 : Rifreddi
  • 376-454 : Erbaggi e legumi
  • 455-520 : Piatti di pesce
  • 521-558 : Arrosti
  • 559-636 : Pasticceria
  • 637-722 : Torte e dolci al cucchiaio
  • 723-731 : Siroppi
  • 732-745 : Conserve
  • 746-752 : Liquori
  • 753-775 : Gelati
  • 776-790 : Cose diverse
• Appendice
  • Cucina per gli stomachi deboli
  • Note di pranzi

---

Indice numerico delle ricette

• Brodi, gelatina e sughi
  • 001 Brodo
  • 002 Brodo per gli ammalati
  • 003 Gelatina
  • 004 Sugo di carne
  • 005 Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola
  • 006 Sugo di pomodoro
• Minestre in brodo
  • 007 Cappelletti all'uso di Romagna
  • 008 Tortellini all'italiana (agnellotti)
  • 009 Tortellini alla bolognese
  • 010 Tortellini di carne di piccione
  • 011 Panata
  • 012 Minestra di pangrattato
  • 013 Taglierini di semolino
  • 014 Gnocchi
  • 015 Minestra di semolino composta (I)
  • 016 Minestra di semolino composta (II)
  • 017 Minestra di krapfen
  • 018 Minestra del paradiso
  • 019 Minestra di carne passata
  • 020 Minestra di passatelli
  • 021 Minestra di passatelli di carne
  • 022 Minestra a base di ricotta
  • 023 Minestra di nocciuole di semolino
  • 024 Minestra di bomboline di farina
  • 025 Minestra di mattoncini di ricotta
  • 026 Minestra di mille fanti
  • 027 Minestra di latte composta
  • 028 Minestra di pane angelico
  • 029 Minestra di bomboline di patate
  • 030 Minestra di bomboline di riso
  • 031 Minestra di due colori
  • 032 Zuppa ripiena
  • 033 Zuppa di ovoli
  • 034 Zuppa di zucca gialla
  • 035 Zuppa di purè di piselli, di grasso
  • 036 Zuppa santé
  • 037 Zuppa di acetosa
  • 038 Zuppa sul sugo di carne
  • 039 Zuppa regina
  • 040 Zuppa alla spagnuola
  • 041 Zuppa di pane d'uovo
  • 042 Risi e luganighe
  • 043 Riso alla cacciatora
  • 044 Quaglie col riso
  • 045 Malfattini
  • 046 Cuscussù
  • 047 Minestrone
  • 048 Passatelli di semolino
  • 049 Riso con zucchini
  • 050 Zuppa con le cipolle alla francese
  • 051 Strichetti alla bolognese
  • 052 Zuppa di gamberi col sugo di carne
  • 053 Zuppa alla stefani
  • 054 Anolini alla parmigiana
• Minestre asciutte e di magro
  • 055 Tortelli
  • 056 Zuppa di purè di piselli di magro
  • 057 Zuppa di fagiuoli
  • 058 Zuppa toscana di magro alla contadina
  • 059 Farinata gialla di magro
  • 060 Semolino di magro
  • 061 Zuppa di lenticchie
  • 062 Zuppa di magro colle telline
  • 063 Spaghetti con le telline
  • 064 Zuppa di ranocchi
  • 065 Zuppa col brodo di muggine
  • 066 Zuppa alla certosina
  • 067 Pastine o capellini sul brodo di ombrina
  • 068 Zuppa di purè di piselli secchi
  • 069 Tagliatelle col prosciutto
  • 070 Tagliatelle verdi
  • 071 Tagliatelle all'uso di Romagna
  • 072 Risotto colle telline
  • 073 Risotto colle tinche
  • 074 Risotto nero colle seppie alla fiorentina
  • 075 Risotto coi piselli
  • 076 Risotto coi funghi
  • 077 Risotto coi pomodori
  • 078 Risotto alla milanese I
  • 079 Risotto alla milanese II
  • 080 Risotto alla milanese III
  • 081 Risotto coi ranocchi
  • 082 Risotto coi gamberi
  • 083 Risotto col brodo di pesce
  • 084 Maccheroni alla francese
  • 085 Maccheroni alla napoletana
  • 086 Maccheroni alla napoletana
  • 087 Maccheroni alla bolognese
  • 088 Maccheroni con le sarde alla siciliana
  • 089 Gnocchi di patate
  • 090 Gnocchi di farina gialla
  • 091 Pappardelle all'aretina
  • 092 Paste alla cacciatora
  • 093 Paste con le arzavole
  • 094 Pappardelle col sugo di coniglio
  • 095 Pappardelle colla lepre I
  • 096 Pappardelle colla lepre II
  • 097 Ravioli
  • 098 Ravioli all'uso di Romagna
  • 099 Ravioli alla genovese
  • 100 Spaghetti colle acciughe
  • 101 Spaghetti coi naselli
  • 102 Spaghetti col sugo di seppie
  • 103 Spaghetti da quaresima
  • 104 Spaghetti alla rustica
  • 105 Spaghetti coi piselli
  • 106 Spaghetti con la balsamella
  • 107 Minestra di erbe passate
• Principii
  • 108 Crostini di capperi
  • 109 Crostini di tartufi
  • 110 Crostini di fegatini di pollo
  • 111 Crostini di fegatini di pollo con la salvia
  • 112 Crostini di beccaccia
  • 113 Crostini diversi
  • 114 Sandwichs
  • 115 Crostini di fegatini e acciughe
  • 116 Crostini di milza
  • 117 Crostini fioriti
  • 118 Baccalà montebianco
• Salse
  • 119 Salsa verde
  • 120 Salsa verde, che i francesi chiamano "sauce ravigote"
  • 121 Salsa di capperi e acciughe
  • 122 Salsa di magro per paste asciutte
  • 123 Salsa alla maître d'hôtel
  • 124 Salsa bianca
  • 125 Salsa di pomodoro
  • 126 Salsa maionese
  • 127 Salsa piccante I
  • 128 Salsa piccante II
  • 129 Salsa gialla per pesce lesso
  • 130 Salsa olandese
  • 131 Salsa per pesce in gratella
  • 132 Salsa con capperi per pesce lesso
  • 133 Salsa tonnata
  • 134 Salsa genovese per pesce lesso
  • 135 Salsa del Papa
  • 136 Salsa tartufata
  • 137 Balsamella
  • 138 Salsa di peperoni
• Uova
  • 139 Uova a bere e sode
  • 140 Uova affogate
  • 141 Uova stracciate
  • 142 Rossi d'uovo al canapè
  • 143 Uova ripiene I
  • 144 Uova ripiene II
  • 145 Frittate diverse
  • 146 Frittata in zoccoli
  • 147 Frittata di cipolle
  • 148 Frittata di spinaci
  • 149 Frittata di fagiolini in erba
  • 150 Frittata di cavolfiore
  • 151 Frittata in riccioli per contorno
  • 152 Frittata colla pietra di vitella di latte
• Paste e pastelle
  • 153 Pasta matta
  • 154 Pasta sfoglia
  • 155 Pasta sfoglia a metà
  • 156 Pastella per le fritture
  • 157 Pastella per fritti di carne
  • 158 Pasta per pasticci diacci di carne
  • 159 Pasta per pasticci di cacciagione
• Ripieni
  • 160 Ripieno pei polli
  • 161 Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia
• Fritti
  • 162 Fritto di pasta ripiena
  • 163 Fritto di ricotta
  • 164 Fritto ripieno di mostarda
  • 165 Fritto di mele
  • 166 Fritto di cardoni
  • 167 Fritto di finocchi
  • 168 Carote fritte
  • 169 Fritto di pesche
  • 170 Fritto di semolino
  • 171 Pallottole di semolino
  • 172 Frittelle di polenta alla lodigiana
  • 173 Fegato di maiale fritto
  • 174 Granelli fritti
  • 175 Fritto composto alla bolognese
  • 176 Fritto alla romana I
  • 177 Fritto alla romana II
  • 178 Frittelle di riso I
  • 179 Frittelle di riso II
  • 180 Frittelle di semolino
  • 181 Frittelle di tondone
  • 182 Krapfen I
  • 183 Bombe e pasta siringa
  • 184 Bombe composte
  • 185 Bombe di semolino
  • 186 Carciofi fritti
  • 187 Cotolette di carciofi
  • 188 Zucchini fritti I
  • 189 Zucchini fritti II
  • 190 Ciambelline
  • 191 Donzelline
  • 192 Fritto di chifels
  • 193 Amaretti fritti
  • 194 Crescente
  • 195 Crescioni
  • 196 Crocchette
  • 197 Crocchette di animelle
  • 198 Crocchette di riso semplici
  • 199 Crocchette di riso composte
  • 200 Crocchette di patate
  • 201 Pallottole di patate ripiene
  • 202 Perine di riso
  • 203 Fritto negli stecchini
  • 204 Agnello in frittata
  • 205 Pollo dorato I
  • 206 Pollo dorato II
  • 207 Petti di pollo alla scarlatta
  • 208 Pollo alla cacciatora
  • 209 Pollo fritto coi pomodori
  • 210 Fegato col vino bianco
  • 211 Fegato alla cacciatora
  • 212 Castagnole I
  • 213 Castagnole II
  • 214 Crema fritta I
  • 215 Crema fritta II
  • 216 Testicciuola d'agnello
  • 217 Coratella d'agnello alla bolognese
  • 218 Fritto d'agnello alla bolognese
  • 219 Coniglio fritto
  • 220 Cotolette imbottite
  • 221 Bracioline di vitella di latte all'uccelletto
  • 222 Saltimbocca alla romana
  • 223 Bocconi di pane ripieni
  • 224 Fritto alla garisenda
  • 225 Cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc
• Lesso
  • 226 Pollo lesso
• Tramessi
  • 227 Crescentine
  • 228 Donzelline ripiene di acciughe salate
  • 229 Donzelline aromatiche
  • 230 Gnocchi di semolino
  • 231 Gnocchi alla romana
  • 232 Polenta di farina gialla colle salsicce
  • 233 Polenta pasticciata
  • 234 Maccheroni colla balsamella
  • 235 Maccheroni col pangrattato
  • 236 Costolette d'agnello vestite
  • 237 Costolette nella carta
  • 238 Salami dal sugo di ferrara
  • 239 Pagnottelle ripiene
  • 240 Migliaccio di farina dolce volgarmente detto castagnaccio
  • 241 Migliaccio di farina gialla I
  • 242 Migliaccio di farina gialla II
  • 243 Salsiccia colle uova
  • 244 Salsiccia coll'uva
  • 245 Riso per contorno
  • 246 Carciofi in teglia
  • 247 Cacimperio
  • 248 Tortino di pomodori
  • 249 Tortini di ricotta
  • 250 Crostini di tre colori
  • 251 Insalata maionese
  • 252 Pizza a libretti
• Umidi
  • 253 Stracotto di vitella
  • 254 Stracotto alla bizzarra
  • 255 Fricandò
  • 256 Fricassea
  • 257 Cibreo
  • 258 Pollo disossato ripieno
  • 259 Soufflet di pollo
  • 260 Pollastra in umido col contorno di riso
  • 261 Braciuola di manzo ripiena in umido
  • 262 Braciuola di manzo alla sauté
  • 263 Pollo alla contadina
  • 264 Pollo colla Marsala
  • 265 Pollo colle salsicce
  • 266 Pollo in salsa d'uovo
  • 267 Pollo con la panna
  • 268 Pollo alla Marengo
  • 269 Petti di pollo alla sauté
  • 270 Germano ossia anatra selvatica I
  • 271 Germano in umido II
  • 272 Anatra domestica
  • 273 Anatra domestica col contorno di riso
  • 274 Fegato d'oca
  • 275 Folaghe in umido
  • 276 Piccioni in umido
  • 277 Piccione all'inglese o piccion paio
  • 278 Manicaretto di piccioni
  • 279 Timballo di piccioni
  • 280 Tordi colle olive
  • 281 Tordi finti
  • 282 Storni in istufa
  • 283 Uccelli in salmì
  • 284 Stufato di lepre
  • 285 Cignale dolce-forte
  • 286 Cignale fra due fuochi
  • 287 Costolette di daino alla cacciatora
  • 288 Coniglio in umido
  • 289 Lingua dolce-forte
  • 290 Lingua di bue al sugo di carne
  • 291 Arnioni saltati
  • 292 Arnioni per colazione
  • 293 Arnioni alla fiorentina
  • 294 Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I
  • 295 Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II
  • 296 Lombata di castrato ripiena
  • 297 Bue alla moda
  • 298 Bue alla brace
  • 299 Girello alla brace (garetto)
  • 300 Bue alla California
  • 301 Scannello annegato
  • 302 Scaloppine alla livornese
  • 303 Scaloppine di carne battuta
  • 304 Scaloppine alla genovese
  • 305 Scaloppine con la panna acida
  • 306 Scaloppine di vitella di latte in tortino
  • 307 Bracioline ripiene
  • 308 Bracioline alla Bartola
  • 309 Bracioline alla contadina
  • 310 Braciuole nella scamerita
  • 311 Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo
  • 312 Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese
  • 313 Cotolette col prosciutto
  • 314 Polpette
  • 315 Polpettone
  • 316 Polpettone di carne cruda alla fiorentina
  • 317 Quenelles
  • 318 Agnello trippato
  • 319 Agnello coi piselli all'uso di Romagna
  • 320 Spalla d'agnello all'ungherese
  • 321 Testicciuola d'agnello
  • 322 Coteghino fasciato
  • 323 Stufatino di muscolo
  • 324 Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi
  • 325 Vitella di latte in guazzetto
  • 326 Petto di vitella di latte ripieno
  • 327 Arrostini di vitella di latte alla salvia
  • 328 Lombo di maiale ripieno
  • 329 Bue garofanato
  • 330 Animelle alla bottiglia
  • 331 Trippa col sugo
  • 332 Trippa legata colle uova
  • 333 Trippa alla côrsa
  • 334 Polpette di trippa
  • 335 Zampa burrata
  • 336 Lingua in umido
  • 337 Fegato di vitella di latte alla militare
  • 338 Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera
  • 339 Bracioline ripiene con carciofi
  • 340 Filetto colla Marsala
  • 341 Filetto alla parigina
  • 342 Carne alla genovese
  • 343 Sformato di semolino ripieno di carne
  • 344 Sformato di pasta lievita
  • 345 Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie
  • 346 Sformato della signora Adele
  • 347 Budino alla genovese
  • 348 Budino di cervelli di maiale
  • 349 Pasticcio di maccheroni
  • 350 Umido incassato
  • 351 Sformato di riso colle rigaglie
  • 352 Umido di rigaglie di pollo col sedano
  • 353 Scaloppine alla bolognese
  • 354 Piccione coi piselli
  • 355 Lesso rifatto
  • 356 Lesso rifatto all'inglese
  • 357 Lesso rifatto all'italiana
  • 358 Osso buco
  • 359 Carne all'Imperatrice
• Rifreddi
  • 360 Lingua alla scarlatta
  • 361 Lingua di vitella di latte in salsa piccante
  • 362 Scaloppe di lingua farsite in bella vista
  • 363 Vitello tonnato
  • 364 Rifreddo di vitella di latte
  • 365 Pollo in salsa tonnata
  • 366 Cappone in galantina
  • 367 Cappone in vescica
  • 368 Tordi disossati in gelatina
  • 369 Àrista
  • 370 Pasticcio freddo di cacciagione
  • 371 Pasticcio di carne
  • 372 Pasticcio di lepre
  • 373 Pane di lepre
  • 374 Pan di fegato
  • 375 Pasticcio di fegato
• Erbaggi e legumi
  • 376 Zucchini col regamo
  • 377 Zucchini ripieni
  • 378 Zucchini ripieni di magro
  • 379 Fagiuolini e zucchine alla sauté
  • 380 Fagiuolini in salsa d'uovo
  • 381 Fagiuolini colla balsamella
  • 382 Fagiuolini con l'odore di vaniglia
  • 383 Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina
  • 384 Fagiuoli a guisa d'uccellini
  • 385 Fagiuoli sgranati per contorno al lesso
  • 386 Sformato di fagiuolini
  • 387 Sformato di cavolfiore
  • 388 Cavolfiore all'uso di Romagna
  • 389 Sformato di cardoni
  • 390 Sformato di spinaci
  • 391 Sformato di carciofi
  • 392 Sformato di finocchi
  • 393 Funghi mangerecci
  • 394 Funghi fritti
  • 395 Funghi in umido
  • 396 Funghi trippati
  • 397 Funghi in gratella
  • 398 Funghi secchi
  • 399 Petonciani
  • 400 Petonciani fritti
  • 401 Petonciani in umido
  • 402 Petonciani in gratella
  • 403 Tortino di petonciani
  • 404 Cardoni in teglia
  • 405 Cardoni in umido
  • 406 Cardoni in gratella
  • 407 Cardoni con la balsamella
  • 408 Tartufi alla bolognese, crudi, ecc
  • 409 Cipolline agro-dolci
  • 410 Cipolline in istufa
  • 411 Cipolline per contorno ai coteghini
  • 412 Sedani per contorno
  • 413 Sedani per contorno al lesso
  • 414 Lenticchie intere per contorno
  • 415 Lenticchie passate per contorno
  • 416 Carciofi in salsa
  • 417 Carciofi in umido colla nepitella
  • 418 Carciofi ritti
  • 419 Carciofi ripieni
  • 420 Carciofi ripieni di carne
  • 421 Pasticcio di carciofi e piselli
  • 422 Carciofi in gratella
  • 423 Carciofi seccati per l'inverno
  • 424 Piselli alla francese I
  • 425 Piselli alla francese II
  • 426 Piselli col prosciutto
  • 427 Piselli colla carnesecca
  • 428 Sformato di piselli freschi
  • 429 Fave fresche in stufa
  • 430 Pomodori ripieni
  • 431 Cavolfiore colla balsamella
  • 432 Sauer-kraut I
  • 433 Sauer-kraut II
  • 434 Broccoli o talli di rape alla fiorentina
  • 435 Broccoli romani
  • 436 Cavolo ripieno
  • 437 Cavolo bianco per contorno
  • 438 Cavolo nero per contorno
  • 439 Finocchi colla balsamella
  • 440 Finocchi per contorno
  • 441 Patate alla sauté
  • 442 Patate tartufate
  • 443 Passato di patate
  • 444 Insalata di patate
  • 445 Tortino di zucchini
  • 446 Tortino di patate I
  • 447 Tortino di patate II
  • 448 Spinaci per contorno
  • 449 Spinaci di magro all'uso di Romagna
  • 450 Sparagi
  • 451 Sformato di zucchini passati
  • 452 Sformato di funghi
  • 453 Cavolo verzotto per contorno
  • 454 Insalata russa
• Piatti di pesce
  • 455 Cacciucco I
  • 456 Cacciucco II
  • 457 Pesce al piatto
  • 458 Pesce marinato
  • 459 Pesce lesso
  • 460 Pesce col pangrattato
  • 461 Pesce a taglio in umido
  • 462 Pesce squadro in umido
  • 463 Nasello alla palermitana
  • 464 Rotelle di palombo in salsa
  • 465 Sogliole in gratella
  • 466 Filetti di sogliole col vino
  • 467 Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce
  • 468 Triglie col prosciutto
  • 469 Triglie in gratella alla marinara
  • 470 Triglie di scoglio in gratella
  • 471 Triglie alla livornese
  • 472 Triglie alla viareggina
  • 473 Tonno fresco
  • 474 Tonno in gratella
  • 475 Tonno sott'olio in salsa alla bolognese
  • 476 Arigusta
  • 477 Cotolette di arigusta
  • 478 Conchiglie ripiene
  • 479 Storione
  • 480 Storione in fricandò
  • 481 Acciughe alla marinara
  • 482 Acciughe fritte
  • 483 Sarde ripiene
  • 484 Broccioli fritti
  • 485 Totani in gratella
  • 486 Cicale ripiene
  • 487 Cicale fritte
  • 488 Cicale in umido
  • 489 Sparnocchie
  • 490 Anguilla
  • 491 Anguilla arrosto
  • 492 Anguille alla fiorentina
  • 493 Anguilla in umido
  • 494 Anguilla col vino
  • 495 Anguilla in umido all'uso di Comacchio
  • 496 Anguilla coi piselli
  • 497 Cefali in gratella
  • 498 Telline o arselle in salsa d'uovo
  • 499 Arselle o telline alla livornese
  • 500 Seppie coi piselli
  • 501 Tinche alla sauté
  • 502 Pasticcio di magro
  • 503 Ranocchi in umido
  • 504 Ranocchi alla fiorentina
  • 505 Aringa ingentilita
  • 506 Baccalà alla fiorentina
  • 507 Baccalà alla bolognese
  • 508 Baccalà dolce-forte
  • 509 Baccalà in gratella
  • 510 Baccalà fritto
  • 511 Cotolette di baccalà
  • 512 Baccalà in salsa bianca
  • 513 Stoccafisso in umido
  • 514 Cieche alla pisana
  • 515 Cieche fritte I
  • 516 Cieche fritte II
  • 517 Tinche in zimino
  • 518 Luccio in umido
  • 519 Palombo fritto
  • 520 Palombo in umido
• Arrosti
  • 521 Roast-beef I
  • 522 Roast-beef II
  • 523 Sfilettato tartufato
  • 524 Arrosto di vitella di latte
  • 525 Petto di vitella di latte in forno
  • 526 Arrosto morto
  • 527 Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino
  • 528 Uccelli arrosto
  • 529 Arrosto d'agnello all'aretina
  • 530 Cosciotto di castrato arrosto
  • 531 Arrosto di lepre I
  • 532 Arrosto di lepre II
  • 533 Coniglio arrosto
  • 534 Arrosto morto lardellato
  • 535 Piccione a sorpresa
  • 536 Quagliette
  • 537 Braciuola di manzo ripiena arrosto
  • 538 Costolette di vitella di latte alla milanese
  • 539 Pollo ripieno arrosto
  • 540 Cappone arrosto tartufato
  • 541 Pollo al diavolo
  • 542 Pollo in porchetta
  • 543 Arrosto morto di pollo alla bolognese
  • 544 Pollo alla rudinì
  • 545 Pollo vestito
  • 546 Gallina di faraone
  • 547 Anatra domestica arrosto
  • 548 Oca domestica
  • 549 Tacchino
  • 550 Pavone
  • 551 Maiale arrostito nel latte
  • 552 Pesce di maiale arrosto
  • 553 Agnello all'orientale
  • 554 Piccione in gratella
  • 555 Fegatelli in conserva
  • 556 Bistecca alla fiorentina
  • 557 Bistecca nel tegame
  • 558 Arnioni alla parigina
• Pasticceria
  • 559 Strudel
  • 560 Presnitz
  • 561 Kugelhupf
  • 562 Krapfen II
  • 563 Savarin
  • 564 Gâteau â la noisette
  • 565 Babà
  • 566 Sfogliata di marzapane
  • 567 Budino di nocciuole (avellane)
  • 568 Biscotti croccanti I
  • 569 Biscotti croccanti II
  • 570 Bastoncelli croccanti
  • 571 Biscotti teneri
  • 572 Biscotti da famiglia
  • 573 Biscotti della salute
  • 574 Biscotto alla sultana
  • 575 Brioches
  • 576 Pasta Margherita
  • 577 Torta mantovana
  • 578 Torta ricciolina I
  • 579 Torta ricciolina II
  • 580 Torta frangipane
  • 581 Torta alla Marengo
  • 582 Torta coi pinoli
  • 583 Torta svizzera
  • 584 Bocca di dama I
  • 585 Bocca di dama II
  • 586 Dolce alla napoletana
  • 587 Dolce tedesco
  • 588 Pasta genovese
  • 589 Pasta frolla
  • 590 Paste di farina gialla I
  • 591 Paste di farina gialla II
  • 592 Gialletti I
  • 593 Gialletti II
  • 594 Roschetti
  • 595 Cenci
  • 596 Stiacciata coi siccioli
  • 597 Stiacciata unta
  • 598 Stiacciata alla livornese
  • 599 Pane di Spagna
  • 600 Biscotto
  • 601 Biscotto di cioccolata
  • 602 Focaccia coi siccioli
  • 603 Focaccia alla tedesca
  • 604 Panettone Marietta
  • 605 Pane bolognese
  • 606 Ciambelle ossia buccellati I
  • 607 Ciambelle ossia buccellati II
  • 608 Pasta Maddalena
  • 609 Pizza alla napoletana
  • 610 Pizza gravida
  • 611 Quattro quarti all'inglese
  • 612 Quattro quarti all'italiana
  • 613 Dolce di mandorle
  • 614 Offelle di marmellata
  • 615 Offelle di marzapane
  • 616 Crostate
  • 617 Croccante
  • 618 Salame inglese
  • 619 Cavallucci di Siena
  • 620 Ricciarelli di Siena
  • 621 Cialdoni
  • 622 Fave alla romana o dei morti
  • 623 Cotognata
  • 624 Tortelli di ceci
  • 625 Focaccia alla portoghese
  • 626 Amaretti I
  • 627 Amaretti II
  • 628 Pasticcini di marzapane
  • 629 Pasticcini di semolino
  • 630 Pasticcini di riso
  • 631 Pasticcini di pasta beignet
  • 632 Brigidini
  • 633 Dolce di chiare d'uovo
  • 634 Pastine pel the
  • 635 Lingue di gatto
  • 636 Pane di sabbia
• Torte e dolci al cucchiaio
  • 637 Torta di noci
  • 638 Torta di riso
  • 639 Torta di ricotta
  • 640 Torta di zucca gialla
  • 641 Torta di patate
  • 642 Torta milanese
  • 643 Torta di semolino
  • 644 Torta di pane bruno alla tedesca
  • 645 Torta tedesca
  • 646 Torta di mandorle e cioccolata
  • 647 Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata
  • 648 Dolce Roma
  • 649 Dolce Torino
  • 650 Dolce Firenze
  • 651 Sformato cogli amaretti coperto di zabaione
  • 652 Sformato di farina dolce
  • 653 Dolce di marroni con panna montata
  • 654 Biscottini puerperali
  • 655 Ribes all'inglese
  • 656 Prugne giulebbate
  • 657 Budino di semolino
  • 658 Budino di semolino e conserve
  • 659 Budino di farina di riso
  • 660 Budino alla tedesca
  • 661 Budino di patate
  • 662 Budino di riso
  • 663 Budino di ricotta
  • 664 Budino alla napoletana
  • 665 Budino nero
  • 666 Budino di limone
  • 667 Budino di cioccolata
  • 668 Dolce di cioccolata
  • 669 Budino di mandorle tostate
  • 670 Budino gabinetto
  • 671 Pudding cesarino
  • 672 Plum-pudding
  • 673 Plum-cake
  • 674 Bavarese lombarda
  • 675 Zuppa inglese
  • 676 Zuppa tartara
  • 677 Dolce di ciliege
  • 678 Zuppa di visciole
  • 679 Zuppa di limone
  • 680 Sformato di conserve
  • 681 Bianco mangiare
  • 682 Sgonfiotto di farina gialla
  • 683 Biscotto da servirsi con lo zabaione
  • 684 Sformato di savoiardi con lo zabaione
  • 685 Crema
  • 686 Le tazzine
  • 687 Pallottole di mandorle
  • 688 Crema alla francese
  • 689 Crema montata
  • 690 Croccante a bagno-maria
  • 691 Uova di neve
  • 692 Latte brûlé
  • 693 Latte alla portoghese
  • 694 Latteruolo
  • 695 Latteruolo semplice
  • 696 Mele in gelatina
  • 697 Pesche ripiene
  • 698 Frittata a sgonfiotto ossia montata
  • 699 Gnocchi di latte
  • 700 Ciarlotta
  • 701 Ciarlotta di mele
  • 702 Migliaccio di Romagna
  • 703 Soufflet di cioccolata
  • 704 Soufflet di Luisetta
  • 705 Soufflet di farina di patate
  • 706 Soufflet di riso
  • 707 Soufflet di castagne
  • 708 Albicocche in composta
  • 709 Pere in composta I
  • 710 Pere in composta II
  • 711 Composta di cotogne
  • 712 Riso in composta
  • 713 Pasticcio a sorpresa
  • 714 Gelatina di arancio in gelo
  • 715 Gelatina di fragole in gelo
  • 716 Gelatina di marasche o di visciole in gelo
  • 717 Gelatina di ribes in gelo
  • 718 Gelatina di lampone in gelo
  • 719 Un uovo per un bambino
  • 720 Budino di pane e cioccolata
  • 721 Mele all'inglese
  • 722 Zabaione
• Siroppi
  • 723 Siroppo di lampone
  • 724 Acetosa di lampone
  • 725 Siroppo di ribes
  • 726 Siroppo di cedro
  • 727 Marena
  • 728 Marena da trastullarsi
  • 729 Orzata
  • 730 Claret cup (bibita inglese)
  • 731 Sapa
• Conserve
  • 732 Conserva di pomodoro senza sale
  • 733 Conserva dolce di pomodoro
  • 734 Conserva di albicocche
  • 735 Conserva di susine
  • 736 Conserva di more
  • 737 Conserve di ribes e lampone
  • 738 Gelatina di cotogne
  • 739 Gelatina di ribes
  • 740 Conserva di azzeruole
  • 741 Conserva soda di cotogne
  • 742 Conserva liquida di cotogne
  • 743 Conserva di aranci
  • 744 Conserva di aranci forti
  • 745 Conserva di rose
• Liquori
  • 746 Rosolio di Portogallo
  • 747 Rosolio di cedro
  • 748 Rosolio d'anaci
  • 749 Rosolio tedesco
  • 750 Nocino
  • 751 Elisir di china
  • 752 Ponce di arancio
• Gelati
  • 753 Pezzo in gelo (biscuit)
  • 754 Gelato di limone
  • 755 Gelato di fragole
  • 756 Gelato di lampone
  • 757 Gelato di pesche
  • 758 Gelato di albicocche
  • 759 Gelato di crema
  • 760 Gelato di amaretti
  • 761 Gelato di cioccolata
  • 762 Gelato di ciliege visciole
  • 763 Gelato di aranci
  • 764 Gelato di ribes
  • 765 Gelato di tutti i frutti
  • 766 Gelato di banane
  • 767 Gelato di pistacchi
  • 768 Gelato di torrone
  • 769 Gelato di marroni
  • 770 Ponce alla romana
  • 771 Spumone di the
  • 772 Macedonia
  • 773 Gelato di latte di mandorle
  • 774 Zorama
  • 775 Caffè-latte gelato
• Cose diverse
  • 776 Caffè
  • 777 The
  • 778 Cioccolata
  • 779 Frutta in guazzo
  • 780 Pesche nello spirito
  • 781 Pesche in ghiaccio
  • 782 Ciliege visciole in guazzo
  • 783 Ribes alla francese
  • 784 Ponce alla parigina
  • 785 Mandorle tostate
  • 786 Olive in salamoia
  • 787 Funghi sott'olio
  • 788 Mostarda all'uso toscano
  • 789 Crosta e modo di crostare
  • 790 Spezie fini

---

Indice alfabetico delle ricette

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

• A
  • 481 Acciughe alla marinara
  • 482 Acciughe fritte
  • 724 Acetosa di lampone
  • 553 Agnello all'orientale
  • 319 Agnello coi piselli all'uso di Romagna
  • 204 Agnello in frittata
  • 318 Agnello trippato
  • 708 Albicocche in composta
  • 193 Amaretti fritti
  • 626 Amaretti I
  • 627 Amaretti II
  • 272 Anatra domestica
  • 547 Anatra domestica arrosto
  • 273 Anatra domestica col contorno di riso
  • 490 Anguilla
  • 491 Anguilla arrosto
  • 496 Anguilla coi piselli
  • 494 Anguilla col vino
  • 493 Anguilla in umido
  • 495 Anguilla in umido all'uso di Comacchio
  • 492 Anguille alla fiorentina
  • 330 Animelle alla bottiglia
  • 054 Anolini alla parmigiana
  • 476 Arigusta
  • 505 Aringa ingentilita
  • 369 Àrista
  • 293 Arnioni alla fiorentina
  • 558 Arnioni alla parigina
  • 292 Arnioni per colazione
  • 291 Arnioni saltati
  • 327 Arrostini di vitella di latte alla salvia
  • 529 Arrosto d'agnello all'aretina
  • 531 Arrosto di lepre I
  • 532 Arrosto di lepre II
  • 524 Arrosto di vitella di latte
  • 526 Arrosto morto
  • 527 Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino
  • 543 Arrosto morto di pollo alla bolognese
  • 534 Arrosto morto lardellato
  • 499 Arselle o telline alla livornese
• B
  • 565 Babà
  • 507 Baccalà alla bolognese
  • 506 Baccalà alla fiorentina
  • 508 Baccalà dolce-forte
  • 510 Baccalà fritto
  • 509 Baccalà in gratella
  • 512 Baccalà in salsa bianca
  • 118 Baccalà montebianco
  • 137 Balsamella
  • 570 Bastoncelli croccanti
  • 674 Bavarese lombarda
  • 681 Bianco mangiare
  • 568 Biscotti croccanti I
  • 569 Biscotti croccanti II
  • 572 Biscotti da famiglia
  • 573 Biscotti della salute
  • 571 Biscotti teneri
  • 654 Biscottini puerperali
  • 600 Biscotto
  • 574 Biscotto alla sultana
  • 683 Biscotto da servirsi con lo zabaione
  • 601 Biscotto di cioccolata
  • 556 Bistecca alla fiorentina
  • 557 Bistecca nel tegame
  • 584 Bocca di dama I
  • 585 Bocca di dama II
  • 223 Bocconi di pane ripieni
  • 184 Bombe composte
  • 185 Bombe di semolino
  • 183 Bombe e pasta siringa
  • 308 Bracioline alla Bartola
  • 309 Bracioline alla contadina
  • 221 Bracioline di vitella di latte all'uccelletto
  • 307 Bracioline ripiene
  • 339 Bracioline ripiene con carciofi
  • 262 Braciuola di manzo alla sauté
  • 537 Braciuola di manzo ripiena arrosto
  • 261 Braciuola di manzo ripiena in umido
  • 338 Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera
  • 310 Braciuole nella scamerita
  • 632 Brigidini
  • 575 Brioches
  • 484 Broccioli fritti
  • 434 Broccoli o talli di rape alla fiorentina
  • 435 Broccoli romani
  • 001 Brodo
  • 002 Brodo per gli ammalati
  • 347 Budino alla genovese
  • 664 Budino alla napoletana
  • 660 Budino alla tedesca
  • 348 Budino di cervelli di maiale
  • 667 Budino di cioccolata
  • 659 Budino di farina di riso
  • 666 Budino di limone
  • 669 Budino di mandorle tostate
  • 567 Budino di nocciuole (avellane)
  • 720 Budino di pane e cioccolata
  • 661 Budino di patate
  • 663 Budino di ricotta
  • 662 Budino di riso
  • 657 Budino di semolino
  • 658 Budino di semolino e conserve
  • 670 Budino gabinetto
  • 665 Budino nero
  • 298 Bue alla brace
  • 300 Bue alla California
  • 297 Bue alla moda
  • 329 Bue garofanato
• C
  • 455 Cacciucco I
  • 456 Cacciucco II
  • 247 Cacimperio
  • 776 Caffè
  • 775 Caffè-latte gelato
  • 007 Cappelletti all'uso di Romagna
  • 540 Cappone arrosto tartufato
  • 366 Cappone in galantina
  • 367 Cappone in vescica
  • 186 Carciofi fritti
  • 422 Carciofi in gratella
  • 416 Carciofi in salsa
  • 246 Carciofi in teglia
  • 417 Carciofi in umido colla nepitella
  • 419 Carciofi ripieni
  • 420 Carciofi ripieni di carne
  • 418 Carciofi ritti
  • 423 Carciofi seccati per l'inverno
  • 407 Cardoni con la balsamella
  • 406 Cardoni in gratella
  • 404 Cardoni in teglia
  • 405 Cardoni in umido
  • 359 Carne all'Imperatrice
  • 342 Carne alla genovese
  • 168 Carote fritte
  • 212 Castagnole I
  • 213 Castagnole II
  • 619 Cavallucci di Siena
  • 388 Cavolfiore all'uso di Romagna
  • 431 Cavolfiore colla balsamella
  • 437 Cavolo bianco per contorno
  • 438 Cavolo nero per contorno
  • 436 Cavolo ripieno
  • 453 Cavolo verzotto per contorno
  • 497 Cefali in gratella
  • 595 Cenci
  • 225 Cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc
  • 621 Cialdoni
  • 606 Ciambelle ossia buccellati I
  • 607 Ciambelle ossia buccellati II
  • 190 Ciambelline
  • 700 Ciarlotta
  • 701 Ciarlotta di mele
  • 257 Cibreo
  • 487 Cicale fritte
  • 488 Cicale in umido
  • 486 Cicale ripiene
  • 514 Cieche alla pisana
  • 515 Cieche fritte I
  • 516 Cieche fritte II
  • 285 Cignale dolce-forte
  • 286 Cignale fra due fuochi
  • 782 Ciliege visciole in guazzo
  • 778 Cioccolata
  • 409 Cipolline agro-dolci
  • 410 Cipolline in istufa
  • 411 Cipolline per contorno ai coteghini
  • 730 Claret cup (bibita inglese)
  • 711 Composta di cotogne
  • 478 Conchiglie ripiene
  • 533 Coniglio arrosto
  • 219 Coniglio fritto
  • 288 Coniglio in umido
  • 734 Conserva di albicocche
  • 743 Conserva di aranci
  • 744 Conserva di aranci forti
  • 740 Conserva di azzeruole
  • 736 Conserva di more
  • 732 Conserva di pomodoro senza sale
  • 745 Conserva di rose
  • 735 Conserva di susine
  • 733 Conserva dolce di pomodoro
  • 742 Conserva liquida di cotogne
  • 741 Conserva soda di cotogne
  • 737 Conserve di ribes e lampone
  • 467 Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce
  • 217 Coratella d'agnello alla bolognese
  • 530 Cosciotto di castrato arrosto
  • 294 Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I
  • 295 Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II
  • 236 Costolette d'agnello vestite
  • 287 Costolette di daino alla cacciatora
  • 538 Costolette di vitella di latte alla milanese
  • 237 Costolette nella carta
  • 322 Coteghino fasciato
  • 623 Cotognata
  • 313 Cotolette col prosciutto
  • 477 Cotolette di arigusta
  • 511 Cotolette di baccalà
  • 187 Cotolette di carciofi
  • 312 Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese
  • 311 Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo
  • 220 Cotolette imbottite
  • 685 Crema
  • 688 Crema alla francese
  • 214 Crema fritta I
  • 215 Crema fritta II
  • 689 Crema montata
  • 194 Crescente
  • 227 Crescentine
  • 195 Crescioni
  • 617 Croccante
  • 690 Croccante a bagno-maria
  • 196 Crocchette
  • 197 Crocchette di animelle
  • 200 Crocchette di patate
  • 199 Crocchette di riso composte
  • 198 Crocchette di riso semplici
  • 789 Crosta e modo di crostare
  • 616 Crostate
  • 112 Crostini di beccaccia
  • 108 Crostini di capperi
  • 110 Crostini di fegatini di pollo
  • 111 Crostini di fegatini di pollo con la salvia
  • 115 Crostini di fegatini e acciughe
  • 116 Crostini di milza
  • 109 Crostini di tartufi
  • 250 Crostini di tre colori
  • 113 Crostini diversi
  • 117 Crostini fioriti
  • 046 Cuscussù
• D
  • 586 Dolce alla napoletana
  • 633 Dolce di chiare d'uovo
  • 677 Dolce di ciliege
  • 668 Dolce di cioccolata
  • 613 Dolce di mandorle
  • 653 Dolce di marroni con panna montata
  • 650 Dolce Firenze
  • 648 Dolce Roma
  • 587 Dolce tedesco
  • 649 Dolce Torino
  • 191 Donzelline
  • 229 Donzelline aromatiche
  • 228 Donzelline ripiene di acciughe salate
• E
  • 751 Elisir di china
• F
  • 384 Fagiuoli a guisa d'uccellini
  • 385 Fagiuoli sgranati per contorno al lesso
  • 381 Fagiuolini colla balsamella
  • 382 Fagiuolini con l'odore di vaniglia
  • 383 Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina
  • 379 Fagiuolini e zucchine alla sauté
  • 380 Fagiuolini in salsa d'uovo
  • 059 Farinata gialla di magro
  • 622 Fave alla romana o dei morti
  • 429 Fave fresche in stufa
  • 555 Fegatelli in conserva
  • 211 Fegato alla cacciatora
  • 210 Fegato col vino bianco
  • 274 Fegato d'oca
  • 173 Fegato di maiale fritto
  • 337 Fegato di vitella di latte alla militare
  • 466 Filetti di sogliole col vino
  • 341 Filetto alla parigina
  • 340 Filetto colla Marsala
  • 439 Finocchi colla balsamella
  • 440 Finocchi per contorno
  • 625 Focaccia alla portoghese
  • 603 Focaccia alla tedesca
  • 602 Focaccia coi siccioli
  • 275 Folaghe in umido
  • 255 Fricandò
  • 256 Fricassea
  • 698 Frittata a sgonfiotto ossia montata
  • 152 Frittata colla pietra di vitella di latte
  • 150 Frittata di cavolfiore
  • 147 Frittata di cipolle
  • 149 Frittata di fagiolini in erba
  • 148 Frittata di spinaci
  • 151 Frittata in riccioli per contorno
  • 146 Frittata in zoccoli
  • 145 Frittate diverse
  • 172 Frittelle di polenta alla lodigiana
  • 178 Frittelle di riso I
  • 179 Frittelle di riso II
  • 180 Frittelle di semolino
  • 181 Frittelle di tondone
  • 224 Fritto alla garisenda
  • 176 Fritto alla romana I
  • 177 Fritto alla romana II
  • 175 Fritto composto alla bolognese
  • 218 Fritto d'agnello alla bolognese
  • 166 Fritto di cardoni
  • 192 Fritto di chifels
  • 167 Fritto di finocchi
  • 165 Fritto di mele
  • 162 Fritto di pasta ripiena
  • 169 Fritto di pesche
  • 163 Fritto di ricotta
  • 170 Fritto di semolino
  • 203 Fritto negli stecchini
  • 164 Fritto ripieno di mostarda
  • 779 Frutta in guazzo
  • 394 Funghi fritti
  • 397 Funghi in gratella
  • 395 Funghi in umido
  • 393 Funghi mangerecci
  • 398 Funghi secchi
  • 787 Funghi sott'olio
  • 396 Funghi trippati
• G
  • 546 Gallina di faraone
  • 564 Gâteau â la noisette
  • 003 Gelatina
  • 714 Gelatina di arancio in gelo
  • 738 Gelatina di cotogne
  • 715 Gelatina di fragole in gelo
  • 718 Gelatina di lampone in gelo
  • 716 Gelatina di marasche o di visciole in gelo
  • 739 Gelatina di ribes
  • 717 Gelatina di ribes in gelo
  • 758 Gelato di albicocche
  • 760 Gelato di amaretti
  • 763 Gelato di aranci
  • 766 Gelato di banane
  • 762 Gelato di ciliege visciole
  • 761 Gelato di cioccolata
  • 759 Gelato di crema
  • 755 Gelato di fragole
  • 756 Gelato di lampone
  • 773 Gelato di latte di mandorle
  • 754 Gelato di limone
  • 769 Gelato di marroni
  • 757 Gelato di pesche
  • 767 Gelato di pistacchi
  • 764 Gelato di ribes
  • 768 Gelato di torrone
  • 765 Gelato di tutti i frutti
  • 271 Germano in umido II
  • 270 Germano ossia anatra selvatica I
  • 592 Gialletti I
  • 593 Gialletti II
  • 299 Girello alla brace (garetto)
  • 014 Gnocchi
  • 231 Gnocchi alla romana
  • 090 Gnocchi di farina gialla
  • 699 Gnocchi di latte
  • 089 Gnocchi di patate
  • 230 Gnocchi di semolino
  • 174 Granelli fritti
• I
  • 444 Insalata di patate
  • 251 Insalata maionese
  • 454 Insalata russa
• K
  • 182 Krapfen I
  • 562 Krapfen II
  • 561 Kugelhupf
• L
  • 693 Latte alla portoghese
  • 692 Latte brûlé
  • 694 Latteruolo
  • 695 Latteruolo semplice
  • 686 Le tazzine
  • 414 Lenticchie intere per contorno
  • 415 Lenticchie passate per contorno
  • 355 Lesso rifatto
  • 356 Lesso rifatto all'inglese
  • 357 Lesso rifatto all'italiana
  • 360 Lingua alla scarlatta
  • 290 Lingua di bue al sugo di carne
  • 361 Lingua di vitella di latte in salsa piccante
  • 289 Lingua dolce-forte
  • 336 Lingua in umido
  • 635 Lingue di gatto
  • 296 Lombata di castrato ripiena
  • 328 Lombo di maiale ripieno
  • 518 Luccio in umido
• M
  • 087 Maccheroni alla bolognese
  • 084 Maccheroni alla francese
  • 085 Maccheroni alla napoletana
  • 086 Maccheroni alla napoletana
  • 235 Maccheroni col pangrattato
  • 234 Maccheroni colla balsamella
  • 088 Maccheroni con le sarde alla siciliana
  • 772 Macedonia
  • 551 Maiale arrostito nel latte
  • 045 Malfattini
  • 785 Mandorle tostate
  • 278 Manicaretto di piccioni
  • 727 Marena
  • 728 Marena da trastullarsi
  • 721 Mele all'inglese
  • 696 Mele in gelatina
  • 240 Migliaccio di farina dolce volgarmente detto castagnaccio
  • 241 Migliaccio di farina gialla I
  • 242 Migliaccio di farina gialla II
  • 702 Migliaccio di Romagna
  • 022 Minestra a base di ricotta
  • 018 Minestra del paradiso
  • 024 Minestra di bomboline di farina
  • 029 Minestra di bomboline di patate
  • 030 Minestra di bomboline di riso
  • 019 Minestra di carne passata
  • 031 Minestra di due colori
  • 107 Minestra di erbe passate
  • 017 Minestra di krapfen
  • 027 Minestra di latte composta
  • 025 Minestra di mattoncini di ricotta
  • 026 Minestra di mille fanti
  • 023 Minestra di nocciuole di semolino
  • 028 Minestra di pane angelico
  • 012 Minestra di pangrattato
  • 020 Minestra di passatelli
  • 021 Minestra di passatelli di carne
  • 015 Minestra di semolino composta (I)
  • 016 Minestra di semolino composta (II)
  • 047 Minestrone
  • 788 Mostarda all'uso toscano
• N
  • 463 Nasello alla palermitana
  • 750 Nocino
• O
  • 548 Oca domestica
  • 614 Offelle di marmellata
  • 615 Offelle di marzapane
  • 786 Olive in salamoia
  • 729 Orzata
  • 358 Osso buco
• P
  • 239 Pagnottelle ripiene
  • 687 Pallottole di mandorle
  • 201 Pallottole di patate ripiene
  • 171 Pallottole di semolino
  • 519 Palombo fritto
  • 520 Palombo in umido
  • 374 Pan di fegato
  • 011 Panata
  • 605 Pane bolognese
  • 373 Pane di lepre
  • 636 Pane di sabbia
  • 599 Pane di Spagna
  • 604 Panettone Marietta
  • 091 Pappardelle all'aretina
  • 094 Pappardelle col sugo di coniglio
  • 095 Pappardelle colla lepre I
  • 096 Pappardelle colla lepre II
  • 048 Passatelli di semolino
  • 443 Passato di patate
  • 589 Pasta frolla
  • 588 Pasta genovese
  • 608 Pasta Maddalena
  • 576 Pasta Margherita
  • 153 Pasta matta
  • 159 Pasta per pasticci di cacciagione
  • 158 Pasta per pasticci diacci di carne
  • 154 Pasta sfoglia
  • 155 Pasta sfoglia a metà
  • 092 Paste alla cacciatora
  • 093 Paste con le arzavole
  • 590 Paste di farina gialla I
  • 591 Paste di farina gialla II
  • 157 Pastella per fritti di carne
  • 156 Pastella per le fritture
  • 628 Pasticcini di marzapane
  • 631 Pasticcini di pasta beignet
  • 647 Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata
  • 630 Pasticcini di riso
  • 629 Pasticcini di semolino
  • 713 Pasticcio a sorpresa
  • 421 Pasticcio di carciofi e piselli
  • 371 Pasticcio di carne
  • 375 Pasticcio di fegato
  • 372 Pasticcio di lepre
  • 349 Pasticcio di maccheroni
  • 502 Pasticcio di magro
  • 370 Pasticcio freddo di cacciagione
  • 067 Pastine o capellini sul brodo di ombrina
  • 634 Pastine pel the
  • 441 Patate alla sauté
  • 442 Patate tartufate
  • 550 Pavone
  • 709 Pere in composta I
  • 710 Pere in composta II
  • 202 Perine di riso
  • 461 Pesce a taglio in umido
  • 457 Pesce al piatto
  • 460 Pesce col pangrattato
  • 552 Pesce di maiale arrosto
  • 459 Pesce lesso
  • 458 Pesce marinato
  • 462 Pesce squadro in umido
  • 781 Pesche in ghiaccio
  • 780 Pesche nello spirito
  • 697 Pesche ripiene
  • 399 Petonciani
  • 400 Petonciani fritti
  • 402 Petonciani in gratella
  • 401 Petonciani in umido
  • 269 Petti di pollo alla sauté
  • 207 Petti di pollo alla scarlatta
  • 525 Petto di vitella di latte in forno
  • 326 Petto di vitella di latte ripieno
  • 753 Pezzo in gelo (biscuit)
  • 535 Piccione a sorpresa
  • 277 Piccione all'inglese o piccion paio
  • 354 Piccione coi piselli
  • 554 Piccione in gratella
  • 276 Piccioni in umido
  • 424 Piselli alla francese I
  • 425 Piselli alla francese II
  • 426 Piselli col prosciutto
  • 427 Piselli colla carnesecca
  • 252 Pizza a libretti
  • 609 Pizza alla napoletana
  • 610 Pizza gravida
  • 673 Plum-cake
  • 672 Plum-pudding
  • 232 Polenta di farina gialla colle salsicce
  • 233 Polenta pasticciata
  • 260 Pollastra in umido col contorno di riso
  • 541 Pollo al diavolo
  • 208 Pollo alla cacciatora
  • 263 Pollo alla contadina
  • 268 Pollo alla Marengo
  • 544 Pollo alla rudinì
  • 264 Pollo colla Marsala
  • 265 Pollo colle salsicce
  • 267 Pollo con la panna
  • 258 Pollo disossato ripieno
  • 205 Pollo dorato I
  • 206 Pollo dorato II
  • 209 Pollo fritto coi pomodori
  • 542 Pollo in porchetta
  • 266 Pollo in salsa d'uovo
  • 365 Pollo in salsa tonnata
  • 226 Pollo lesso
  • 539 Pollo ripieno arrosto
  • 545 Pollo vestito
  • 314 Polpette
  • 334 Polpette di trippa
  • 315 Polpettone
  • 316 Polpettone di carne cruda alla fiorentina
  • 430 Pomodori ripieni
  • 784 Ponce alla parigina
  • 770 Ponce alla romana
  • 752 Ponce di arancio
  • 560 Presnitz
  • 656 Prugne giulebbate
  • 671 Pudding cesarino
• Q
  • 044 Quaglie col riso
  • 536 Quagliette
  • 611 Quattro quarti all'inglese
  • 612 Quattro quarti all'italiana
  • 317 Quenelles
• R
  • 504 Ranocchi alla fiorentina
  • 503 Ranocchi in umido
  • 097 Ravioli
  • 098 Ravioli all'uso di Romagna
  • 099 Ravioli alla genovese
  • 655 Ribes all'inglese
  • 783 Ribes alla francese
  • 620 Ricciarelli di Siena
  • 364 Rifreddo di vitella di latte
  • 161 Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia
  • 160 Ripieno pei polli
  • 042 Risi e luganighe
  • 043 Riso alla cacciatora
  • 049 Riso con zucchini
  • 712 Riso in composta
  • 245 Riso per contorno
  • 078 Risotto alla milanese I
  • 079 Risotto alla milanese II
  • 080 Risotto alla milanese III
  • 076 Risotto coi funghi
  • 082 Risotto coi gamberi
  • 075 Risotto coi piselli
  • 077 Risotto coi pomodori
  • 081 Risotto coi ranocchi
  • 083 Risotto col brodo di pesce
  • 072 Risotto colle telline
  • 073 Risotto colle tinche
  • 074 Risotto nero colle seppie alla fiorentina
  • 521 Roast-beef I
  • 522 Roast-beef II
  • 594 Roschetti
  • 748 Rosolio d'anaci
  • 747 Rosolio di cedro
  • 746 Rosolio di Portogallo
  • 749 Rosolio tedesco
  • 142 Rossi d'uovo al canapè
  • 464 Rotelle di palombo in salsa
• S
  • 618 Salame inglese
  • 238 Salami dal sugo di ferrara
  • 123 Salsa alla maître d'hôtel
  • 124 Salsa bianca
  • 132 Salsa con capperi per pesce lesso
  • 135 Salsa del Papa
  • 121 Salsa di capperi e acciughe
  • 122 Salsa di magro per paste asciutte
  • 138 Salsa di peperoni
  • 125 Salsa di pomodoro
  • 134 Salsa genovese per pesce lesso
  • 129 Salsa gialla per pesce lesso
  • 126 Salsa maionese
  • 130 Salsa olandese
  • 131 Salsa per pesce in gratella
  • 127 Salsa piccante I
  • 128 Salsa piccante II
  • 136 Salsa tartufata
  • 133 Salsa tonnata
  • 119 Salsa verde
  • 120 Salsa verde, che i francesi chiamano "sauce ravigote"
  • 244 Salsiccia coll'uva
  • 243 Salsiccia colle uova
  • 222 Saltimbocca alla romana
  • 114 Sandwichs
  • 731 Sapa
  • 483 Sarde ripiene
  • 432 Sauer-kraut I
  • 433 Sauer-kraut II
  • 563 Savarin
  • 362 Scaloppe di lingua farsite in bella vista
  • 353 Scaloppine alla bolognese
  • 304 Scaloppine alla genovese
  • 302 Scaloppine alla livornese
  • 305 Scaloppine con la panna acida
  • 303 Scaloppine di carne battuta
  • 306 Scaloppine di vitella di latte in tortino
  • 301 Scannello annegato
  • 412 Sedani per contorno
  • 413 Sedani per contorno al lesso
  • 060 Semolino di magro
  • 500 Seppie coi piselli
  • 523 Sfilettato tartufato
  • 566 Sfogliata di marzapane
  • 651 Sformato cogli amaretti coperto di zabaione
  • 346 Sformato della signora Adele
  • 391 Sformato di carciofi
  • 389 Sformato di cardoni
  • 387 Sformato di cavolfiore
  • 680 Sformato di conserve
  • 386 Sformato di fagiuolini
  • 652 Sformato di farina dolce
  • 392 Sformato di finocchi
  • 452 Sformato di funghi
  • 344 Sformato di pasta lievita
  • 428 Sformato di piselli freschi
  • 345 Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie
  • 351 Sformato di riso colle rigaglie
  • 684 Sformato di savoiardi con lo zabaione
  • 343 Sformato di semolino ripieno di carne
  • 390 Sformato di spinaci
  • 451 Sformato di zucchini passati
  • 682 Sgonfiotto di farina gialla
  • 726 Siroppo di cedro
  • 723 Siroppo di lampone
  • 725 Siroppo di ribes
  • 465 Sogliole in gratella
  • 707 Soufflet di castagne
  • 703 Soufflet di cioccolata
  • 705 Soufflet di farina di patate
  • 704 Soufflet di Luisetta
  • 259 Soufflet di pollo
  • 706 Soufflet di riso
  • 104 Spaghetti alla rustica
  • 101 Spaghetti coi naselli
  • 105 Spaghetti coi piselli
  • 102 Spaghetti col sugo di seppie
  • 100 Spaghetti colle acciughe
  • 106 Spaghetti con la balsamella
  • 063 Spaghetti con le telline
  • 103 Spaghetti da quaresima
  • 320 Spalla d'agnello all'ungherese
  • 450 Sparagi
  • 489 Sparnocchie
  • 790 Spezie fini
  • 449 Spinaci di magro all'uso di Romagna
  • 448 Spinaci per contorno
  • 771 Spumone di the
  • 598 Stiacciata alla livornese
  • 596 Stiacciata coi siccioli
  • 597 Stiacciata unta
  • 513 Stoccafisso in umido
  • 479 Storione
  • 480 Storione in fricandò
  • 282 Storni in istufa
  • 254 Stracotto alla bizzarra
  • 253 Stracotto di vitella
  • 051 Strichetti alla bolognese
  • 559 Strudel
  • 323 Stufatino di muscolo
  • 324 Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi
  • 284 Stufato di lepre
  • 004 Sugo di carne
  • 005 Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola
  • 006 Sugo di pomodoro
• T
  • 549 Tacchino
  • 071 Tagliatelle all'uso di Romagna
  • 069 Tagliatelle col prosciutto
  • 070 Tagliatelle verdi
  • 013 Taglierini di semolino
  • 408 Tartufi alla bolognese, crudi, ecc
  • 498 Telline o arselle in salsa d'uovo
  • 216 Testicciuola d'agnello
  • 321 Testicciuola d'agnello
  • 777 The
  • 279 Timballo di piccioni
  • 501 Tinche alla sauté
  • 517 Tinche in zimino
  • 473 Tonno fresco
  • 474 Tonno in gratella
  • 475 Tonno sott'olio in salsa alla bolognese
  • 280 Tordi colle olive
  • 368 Tordi disossati in gelatina
  • 281 Tordi finti
  • 581 Torta alla Marengo
  • 582 Torta coi pinoli
  • 646 Torta di mandorle e cioccolata
  • 637 Torta di noci
  • 644 Torta di pane bruno alla tedesca
  • 641 Torta di patate
  • 639 Torta di ricotta
  • 638 Torta di riso
  • 643 Torta di semolino
  • 640 Torta di zucca gialla
  • 580 Torta frangipane
  • 577 Torta mantovana
  • 642 Torta milanese
  • 578 Torta ricciolina I
  • 579 Torta ricciolina II
  • 583 Torta svizzera
  • 645 Torta tedesca
  • 055 Tortelli
  • 624 Tortelli di ceci
  • 008 Tortellini all'italiana (agnellotti)
  • 009 Tortellini alla bolognese
  • 010 Tortellini di carne di piccione
  • 249 Tortini di ricotta
  • 446 Tortino di patate I
  • 447 Tortino di patate II
  • 403 Tortino di petonciani
  • 248 Tortino di pomodori
  • 445 Tortino di zucchini
  • 485 Totani in gratella
  • 471 Triglie alla livornese
  • 472 Triglie alla viareggina
  • 468 Triglie col prosciutto
  • 470 Triglie di scoglio in gratella
  • 469 Triglie in gratella alla marinara
  • 333 Trippa alla côrsa
  • 331 Trippa col sugo
  • 332 Trippa legata colle uova
• U
  • 528 Uccelli arrosto
  • 283 Uccelli in salmì
  • 352 Umido di rigaglie di pollo col sedano
  • 350 Umido incassato
  • 719 Un uovo per un bambino
  • 139 Uova a bere e sode
  • 140 Uova affogate
  • 691 Uova di neve
  • 143 Uova ripiene I
  • 144 Uova ripiene II
  • 141 Uova stracciate
• V
  • 325 Vitella di latte in guazzetto
  • 363 Vitello tonnato
• Z
  • 722 Zabaione
  • 335 Zampa burrata
  • 774 Zorama
  • 376 Zucchini col regamo
  • 188 Zucchini fritti I
  • 189 Zucchini fritti II
  • 377 Zucchini ripieni
  • 378 Zucchini ripieni di magro
  • 066 Zuppa alla certosina
  • 040 Zuppa alla spagnuola
  • 053 Zuppa alla stefani
  • 065 Zuppa col brodo di muggine
  • 050 Zuppa con le cipolle alla francese
  • 037 Zuppa di acetosa
  • 057 Zuppa di fagiuoli
  • 052 Zuppa di gamberi col sugo di carne
  • 061 Zuppa di lenticchie
  • 679 Zuppa di limone
  • 062 Zuppa di magro colle telline
  • 033 Zuppa di ovoli
  • 041 Zuppa di pane d'uovo
  • 056 Zuppa di purè di piselli di magro
  • 068 Zuppa di purè di piselli secchi
  • 035 Zuppa di purè di piselli, di grasso
  • 064 Zuppa di ranocchi
  • 678 Zuppa di visciole
  • 034 Zuppa di zucca gialla
  • 675 Zuppa inglese
  • 039 Zuppa regina
  • 032 Zuppa ripiena
  • 036 Zuppa santé
  • 038 Zuppa sul sugo di carne
  • 676 Zuppa tartara
  • 058 Zuppa toscana di magro alla contadina